A finales de 2016 existía el riesgo real de que las churrerías desaparecieran de nuestras calles. Quedaban en pie tan solo 21 puestos de venta en Catalunya. Desde los años 90 habían cerrado dos de cada tres churrerías, dibujando una extraña contradicción: mientras el consumo de churros se disparaba en el resto del mundo, una ley absurda que sólo permitía traspasar una churrería de padres a hijos ponía en riesgo su existencia en las calles.
Afortunadamente, cuatro años más tarde el panorama ha dado un vuelco extraordinario. El número de churrerías en la vía pública sigue siendo el mismo, pero el cambio en la normativa, que ahora permite traspasar licencias a terceros, ha solucionado de un plumazo la falta de relevo generacional y los problemas burocráticos. “Quiero dejar claro que el fenómeno de desaparición de churrerías de nuestras calles está controlado y no corre peligro. Otro tema son las churrerías no agremiadas. No tenemos control sobre ellas y muchas veces dañan nuestra imagen”, asegura Jordi Argiles, churrero y presidente del Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya.
Una imagen impecable si se tiene en cuenta la proyección del churro a nivel mundial. Y es que, si la economía y la restauración no llegan a detenerse violentamente en forma de virus pandémico, el año 2020 ya había sido catalogado por los cazadores de tendencias gastronómicas como el año del churro. Al menos del “churro 2.0”, si hacemos caso al pronóstico de AF & Co, una de las consultoras más fiables e importantes de Estados Unidos. “Será el postre del año”, decían en mayúsculas en su informe anual. “La masa frita siempre está de moda, pero la masa espolvoreada con azúcar de la creación original ha inspirado nuevos y deliciosos postres híbridos de masa de churro con gofres, cruasanes y helados”.
Sin entrar a debatir si los churros son o no son un postre y si un cruasán con masa churrera sería un orgullo o un pecado para los más puristas del churro, lo cierto es que las previsiones de la conquista del mundo se han esfumado en un santiamén, “Es un mal año para ser nominado a nada, ¿no crees?”, dice el presidente del gremio confinado en su hogar. “Vivimos la crisis de la Covid-19 con mucha incertidumbre, dado que aún no tenemos cuantificados el volumen total de los daños”. Con la llegada de la Fase 1, y con la sensación de que lo peor ya ha pasado, las freidoras de las churrerías empiezan a funcionar y el perfume de churros recién hechos vuelve tímidamente a las calles de Barcelona. “La apertura de churrerías está siendo muy progresiva y nos estamos encontrando un público muy variado. En según qué zonas se ha vuelto con ganas el consumo de churros y en otras está más paralizado. Creemos que no seremos ajenos a la crisis social y económica de esta pandemia, aunque esperamos un verano algo más movido en cuanto a consumo en churrerías”, asegura.
“Vivimos la crisis de la Covid-19 con mucha incertidumbre, dado que aún no tenemos cuantificados el volumen total de los daños”
Por sacar un punto positivo, desde el punto de vista económico el gremio de churreros cree que “es beneficioso que esta crisis nos afecte principalmente en los meses más calurosos y de menor consumo de nuestros productos, dado que nuestra mayor fuente de ingresos en las churrerías se produce durante los meses de menos calor. Esperamos que no haya ningún nuevo brote que pueda afectar en invierno. Entonces para nosotros sí que sería dramático”. Como las churrerías plena calle requieren del favor popular, los propios churreros no han querido escurrir el bulto durante la pandemia y son muchos los que han dado un paso al frente. “Son numerosas las acciones solidarias de algunas churrerías en barrios y centros sanitarios, que se han realizado y se seguirán realizando. La última fue a todo el servicio sanitario del Hospital de Sant Pau en Barcelona, invitando a desayunar a todo el personal sanitario a churros con chocolate para recuperar energías después de una larga noche de guardia.
Más allá de cualquier inconveniente, lo que tienen claro desde el gremio es que la tradición de comer churros no se perderá. “Es una tradición muy arraigada en nuestra sociedad y no corre peligro”. El arraigo es indiscutible aunque curiosamente no ha ido acompañado de una base histórica donde agarrarse. Pese a los intentos loables de la Asociación Provincial de Empresarios de Churros de Madrid y el Gremi Artesà de Xurrers de Catalunya, los churros siguen siendo unos eternos incomprendidos. Poco, o más bien nada, se sabe de su origen. Todo son suposiciones más cercanas al romanticismo que a la realidad. Hay quienes dicen que los churros viajaron desde China, donde los comerciantes portugueses se llevaron la receta de los tradicionales “you tiao” (pan chijno de forma parecida al churro) a su patria. Otros achacan su autoría al mundo rural. A falta de un horno a mano en el monte, los pastores españoles freían una masa de harina, aceite y sal. Una masa a la que le pusieron un nombre derivado del ganado churro.
Navegando entre especulaciones, los amantes de este explosivo bocado azucarado tienen que conformarse con mantener a flote las tradiciones arraigadas en cada comunidad autónoma. Desde los churros verbeneros madrileños a los churros con chocolate a la taza en Navidad. “Es cierto que en distintos puntos de nuestra geografía, los churros, porras, buñuelos, pestiños y un largo etcétera son productos autóctonos. Sufren ligeras modificaciones, tanto en la forma de hacerlos como en el producto final, aunque son ciertamente identificables y las diferencias no son muy notorias. La paella es paella, la comas donde la comas, adaptando versiones diferentes según la zona”, asegura el presidente del gremio.
Algo de esa flexibilidad culinaria hay en el denominado “churro 2.0”. Lo saben bien en Estados Unidos, donde la comunidad latina, y más concretamente la mexicana, ha consolidado una amplia aceptación de los churros. Entre otras cosas porque sustentan la mayoría de cocinas de los restaurante y muchos acaban cocinando lo que se mejor se les da, freidora a mano. “Los churros han sido populares durante mucho tiempo entre los consumidores hispanos en los Estados Unidos y ahora han ganado popularidad entre el resto de la población. Los churros en los restaurantes estadounidenses han crecido un 38% en los últimos cuatro años”, dicen desde J&J Snack Foods Foodservice Products, uno de los fabricantes de churros más importantes del país. “El crecimiento continuará en todos los segmentos de la industria de restauración hasta el año 2022. Sumando un 8,5% en restaurantes, un 4,5% en sitios de comida para llevar y casi un 4% en las cadenas de comida rápida”.
Pero ¿por qué los churros son una tendencia tan importante para llegar a ser catalogado como “postre del año”? “Son una delicia, son fáciles de calentar y servir y son perfectos para mezclar con otros postres”, dicen desde la organización de fabricantes. Es esta polivalencia para todos los públicos la que enamora a restauradores. Sobretodo porque no implica una obligación de convivir históricamente con una tradición churrera en el entorno como sería de suponer.
Moda pasajera o no, no es casualidad que los churros sean el nuevo producto estrella de Disney World en California. Antes del lockdown obligado por la Covid-19., los churros de colores radioactivos se vendían a un precio módico de 5,75 dólares la unidad. Incluso desde la propia web de Disney han compartido una receta de churros para hacerlos en casa mientras sus parques siguen cerrados. Un vistazo a sus redes sociales deja bien a las claras que es un hervidero de fotos con la etiqueta #Disneyworldchurros. Mickey Mouse, Pluto,, el Pato Donald y el castillo de Cenicienta compartiendo foco con churros de todo tipo. El sueño americano hecho realidad.
Por si fuera poco, son muchos los restaurantes que han aprovechado su creciente popularidad para Introducir los churros en su carta de postres. Restaurantes como Colita en Minneapolis, que ofrece churros tradicionales con crema de canela y dulce de leche, Jack’s Restaurant & Bar en California, que se atreve con los gofres con masa churrera, o la panadería Reunion Bread Co de Denver, donde triunfa el Croissant Churro.
“Las tendencias gastronómicas o modas son incontrolables y no atienden a razones racionales”, asegura el gremio catalán. “Es cierto que el churro atraviesa por un buen momento y, si bien ha habido una notoria pérdida de puestos de churrerías en la vía pública, han sido muchos los que han montado su establecimiento en locales. De este manera no tan solo no se pierde nuestra actividad, sino que cada vez estamos más presentes en la vida cotidiana de la gente”. Cuando se empiece a ver la luz al final del túnel de esta crisis global, será definitorio calibrar si la moda de los churros 2.0 era algo pasajero o no. En cualquier caso, lo único que quita el sueño a los churreros de toda la vida es recuperar las calles. Las calles que nunca deberían haber perdido.